이 책은 유능한 푸드서비스 매니저가 되려면 업장의 운영에 적용할 수 있는 경험적 실무 지식을 제대로 이해하는 것이 필수적이라는 믿음에 기초하여 집필되었다. 그래서 이 책은 실증적 연구와 이런 연구의 현장 적용을 융합하려 했다.
푸드서비스 및 호스피탈리티 산업이 지속적으로 성장함에 따라 대학 졸업자들의 이 분야로의 진출 기회도 증가하고 있다. 식품영양학, 푸드서비스 경영학, 호스피탈리티 경영학 전공자들이 주로 이러한 산업으로 진출한다. 학교, 병원, 레스토랑 등 다양한 유형의 푸드서비스 업장이 있지만
푸드서비스 업장을 효과적으로 운영하기 위한 기본 원칙은 이 모든 유형의 업장에 공통적으로 적용될 수 있다. 그러므로 이 책은 식품영양학, 푸드서비스 경영학, 호스피탈리티 경영학 등 다양한 전공의 수업 교재로 이용될 수 있을 것이다. 이 책은 대학 3, 4학년을 주 대상으로 집필되었지만 대학원생, 교수자 및 푸드서비스 매니저들에게도 유용하리라 생각한다.

이 책은 ‘Foodservice Organizations: a Managerial and Systems Approach’ 제8판을 번역한 푸드서비스 경영학의 개론서이다. 이 책의 원서는 처음 출판된 1985년 이후 미국에서 푸드서비스 경영학 분야의 바이블로 자리매김해 왔다.
우리나라에서도 이 책의 원서는 2000년대 초까지 대학과 대학원의 전공서적으로 널리 사용되기도 했다. 이후 우리나라의 실정을 더 잘 반영한 급식경영학, 외식경영학, 단체급식관리 등의 관련 저서가 한글로 출판되면서 그 인기가 조금 수그러들었지만, 급식과 외식을 아우르는 푸드서비스 경영학 분야의 개론서로서 이 책의 원서가 가지는 위상은 여전히 높다. 1~8장은 우리나라 대학 교과과정 중 ‘단체급식관리’나 ‘외식주방관리론’ 등의 내용을 9~15장은 ‘급식경영학’이나 ‘외식서비스경영’ 등의 내용을 담고 있다.

차례

제1부 푸드서비스 시스템 모형
제1장 푸드서비스 조직에 대한 시스템적 접근 1
제2장 품질관리 29
제3장 메뉴 45
제2부 변환: 기능적 하위시스템
제4장 식품 흐름과 주방 설계 69
제5장 조달 94
제6장 음식 생산 150
제7장 배식 및 서비스 207
제8장 안전, 위생 및 유지보수 226
제3부 변환: 경영관리 기능과 연결과정
제9장 관리의 원칙 280
제10장 리더십과 조직변화 314
제11장 의사결정, 소통, 균형유지 343
제12장 인적자원관리 373
제13장 재무관리 427
제14장 푸드서비스 마케팅 452
제4부 푸드서비스 시스템의 산출물
제15장 음식, 만족, 수익 473

부록
부록 A 식품 명세서 샘플 491
부록 B 식품 명세서 작성 참고자료 499
부록 C 식품 표준 500
국문 찾아보기 515

영문 찾아보기 520